Marinade. 고기, 생선과 같은 재료를 요리하기 전에 조미액에 담가서 맛을 들이는 것[1], 또는 맛을 들이기 위해 쓰이는 조미액. 우리말로는 '재우기'에 가깝다. 키위나 파인애플과 같이 효소 작용을 하는 재료를 사용하면 고기나 생선의 육질을 연하게 하는 효과도 있다.[2] 식초나 레몬즙에 들어 있는 초산 역시 육질을 부드럽게 하는 작용이 있다. 식초나 레몬즙과 같은 것들을 넣어서 살균 효과를 기대하기도 하지만 효과가 별로 좋지는 않으며 오히려 마리네이드 과정에서 미생물이 증식할 위험이 커지므로 요즈음은 냉장고에 보관해서 마리네이드하는 게 기본이다. 마리네이드에 주로 쓰이는 재료로는 다음과 같은 것들이 있다.
1 절임과 마리네이드의 차이[편집]절임[3]과 비슷하다고 할 수 있지만 분명한 차이가 있다. 절임은 원래 식재료를 오래 보존하기 위한 방법이다. 지금이야 냉동 냉장 기술이 보편화되어 있고 방부제도 쓰이기 때문에 보존성보다는 절임 특유의 맛과 향을 주요한 목적으로 하지만[4][5], 마리네이드는 보존성과는 별 관계가 없으며, 요리를 하기 전에 재료에 맛을 들이는 과정이다. 우리식으로 하면 '양념에 재우는' 게 마리네이드다. 예를 들어 갈비를 양념에 재웠다가 굽는 것도 마리네이드의 일종이고 치킨을 염지하는 것도 마리네이드다. 며칠에서 몇 달, 그 이상을 담가 놓는 절임에 비해 마리네이드는 몇십 분에서 길어야 하룻밤 정도로 시간이 짧다. 절임은 설탕, 혹은 소금과 같이 고체 재료만으로도 할 수 있지만[6] 마리네이드는 '액체'에 재료를 담근다는 점 역시도 차이가 있다. 2 건강[편집]고기나 생선을 구울 때 마리네이드를 하는 것이 건강에도 좋다는 연구들이 있다. 고기나 생선을 높은 온도로 익히게 되면 헤테로고리아민(heterocyclic amines, HCAs)이라는 화합물이 생기는데, 누적해서 섭취하면 암 발생 확률을 높이는 것으로 알려져 있다. HCA를 줄이는 여러 가지 방법 중 하나로 마리네이드도 있다. 오일, 물, 식초를 주 재료로 해서 허브를 혼합한 액에 고기나 생선을 한 시간 정도 마리네이드한 다음 구울 경우 HCA 발생량이 큰 폭으로 줄어든다는 연구 결과들이 있다.[7] 특히 항산화 성분이 풍부한 로즈마리를 넣어서 마리네이드를 하면 이러한 효과가 아주 높은 것으로 보인다. 3 각주[편집]
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 # A(58) 씨는 요즘 집에서 해먹는 요리에 부쩍 공을 들인다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 여파로 외식을 하지 못하자 집에서라도 고급 레스토랑 느낌을 내고 싶은 마음이 생겼기 때문이다. A 씨는 “고기 하나를 굽더라도 예전에는 그냥 집에서 간단하게 삼겹살을 구워 먹었다면 요즘에는 고기를 굽기 전에 미리 ‘마리네이드’를 하고 ‘가니쉬’에 신경을 쓰고 있다”고 말했다. 코로나19 장기화로 집에서 밥을 먹는 ‘집밥족’과 ‘홈쿡족’이 크게 증가했다. 특히 집에서 즐기는 요리를 단순히 ‘집밥’을 넘어 유명 레스토랑·카페 수준으로 해먹으려는 욕구가 생기면서 요리와 관련된 전문 지식이나 고급 조미료, 주방 가전 등에 대한 관심도 덩달아 높아지고 있다. 19일 검색어 트렌드를 보여주는 네이버 ‘데이터 랩’에서 마리네이드·가니쉬 등 요리 관련 용어들의 지난해 검색량을 분석한 결과 코로나19가 가장 심했던 지난해 8월과 12월에 최고치를 기록한 것으로 나타났다. 마리네이드는 고기나 생선을 조리하기 전에 맛을 들이거나 부드럽게 하기 위해 재워두는 향미를 낸 액체를 뜻하는데, 평소 대비 8월에 검색량이 5배, 12월에 6배 이상 증가했다. 가니쉬는 완성된 음식의 모양이나 색을 좋게 하고 식욕을 돋우기 위해 음식 위에 곁들이는 장식으로, 검색량이 9월에 3배, 12월에 4배 가까이 많아졌다. 업계 관계자는 “집에 있는 시간이 길어졌을 뿐만 아니라 TV나 유튜브 등에서 전문적인 지식을 활용해 고급 요리를 하는 영상들을 많이 접하게 되면서 ‘나도 집에서 한 번 해볼까’ 하는 심리가 작용한 것 같다”고 설명했다. 요리 지식에 대한 높아진 관심은 실제 소비로 나타났다. 핑크솔트, 트러플, 올리브 오일 등 고급 조미료를 찾는 고객들이 늘어난 것이다. 이마트에 따르면 지난해 3월부터 12월까지 샐러드와 파스타·스테이크 등에 주로 쓰이는 올리브유의 매출이 전년 대비 50.7%나 증가했다. 같은 기간 식용유 판매량이 27.2% 늘어난 것에 비해 2배가량 더 신장한 수치다. 특히 슈퍼푸드로 불리는 아보카도를 원물 그대로 눌러 짜낸 기름인 ‘아보카도 오일’은 매출이 39.7% 뛰었다. 프리미엄 오일의 대표 주자인 ‘트러플 오일’ 역시 66.2%나 급증했다.
롯데마트에서도 고급 조미료 매출이 크게 상승했다. 롯데마트에 따르면 지난해 12월 한 달 동안 트러플 소스 등을 포함한 ‘수입 소스’ 매출이 전년 동기 대비 70.7% 증가했다. 핑크솔트 등을 포함한 ‘가공 소금’ 매출은 43.7%, 코코넛 오일과 트러플 올리브 오일 등을 포함한 ‘수입 식용 유지’ 매출은 9.9% 신장했다. 롯데마트 관계자는 “코로나19로 집에서 보내는 시간이 길어지면서 소금이나 설탕 등 일반적인 조미료로 맛을 내는 음식을 넘어 다양하고 새로운 맛에 대한 수요가 생겼기 때문”이라며 “특히 지난해에는 홈파티가 연말 모임 트렌드로 자리를 잡으며 고급 레스토랑에서 즐기던 음식을 집에서 맛보려는 고객이 늘어난 것으로 보인다”고 분석했다. 수입산 조미료의 수입량도 증가했다. 관세청 수출입 무역 통계에 따르면 지난해 프리미엄 오일의 대명사인 ‘버진 올리브유’의 수입량은 1만 8,116톤으로 전년 대비 29.5% 늘었다. 버진 올리브유는 화학적 방식이 아닌 순수하게 물리적 힘으로만 처음으로 짜내는 기름으로, 대표적인 고급유다. 버진 올리브유는 지난 2005년 수입량 2만 4,573톤을 기록한 이래 15년 만의 최대 수입량을 보였다. 고급 식재료를 찾는 트렌드는 기존 제품을 고급화한 프리미엄 제품에 대한 수요로도 이어졌다. 코로나19가 심했던 지난해 9월 추석 기간 롯데마트가 출시했던 ‘리브솔트 세트’ 2종 중 높은 가격의 세트 매출이 전체 리브솔트 세트 매출의 80% 이상을 차지하기도 했다. 롯데마트 측은 “두 가지 종류 가운데 상대적으로 저렴한 7만 원대의 제품이 보다 인기가 있을 것으로 예상했지만 실제로는 2만 원가량 더 비싼 9만 원대 제품에 대한 수요가 높았다”고 설명했다.
고급 요리를 만들기 위해 필수적인 주방 용품도 다양해지고 있다. 전자랜드에 따르면 지난해 주방 가전 판매량은 최고 두 자릿수 증가율을 나타냈다. 특히 에어프라이어 판매량은 전년 동기 대비 27% 늘었고 전기 오븐은 지난해 4분기 판매량이 전년 동기 대비 23% 증가할 정도로 큰 인기를 끌었다. 고급 요리를 위해 다양한 주방 가전을 구입하려는 이들이 늘어난 덕분이다. 아울러 맛집에 가면 꼭 ‘인증 샷’을 남기듯 홈쿡도 소셜네트워크서비스(SNS)상에 요리 솜씨를 공유하면서 요리를 담는 그릇도 프리미엄 수요가 증가했다. 특히 먹방(먹는 방송), 쿡방(요리 방송) 등이 유행하면서 방송에 나오는 고급 식기가 함께 주목을 받았다. G마켓에 따르면 지난해 양식기 세트의 객단가는 5년 전 대비 424%나 급증하며 큰 폭의 신장률을 기록했다. 같은 기간 식기 세트 평균 객단가가 46% 늘어난 것을 고려하면 10배가량 높은 증가세다. 머그컵과 수저의 객단가도 각각 79%, 11% 증가했다. 또 다기 세트(35%)와 커피잔·찻잔(65%) 등의 객단가도 높은 상승세를 나타냈다.
업계의 한 관계자는 “코로나19 사태 이후에도 홈쿡은 하나의 트렌드로 계속될 것으로 보인다”며 “필수 가전 위주에서 다양한 주방 기기와 생활용품에 대한 문의가 증가하고 있다”고 말했다. 이 밖에 재택근무와 온라인 수업 등으로 집에서 커피 한 잔을 즐기는 ‘홈카페’ 열풍이 불자 관련 용품의 매출도 크게 뛰었다. G마켓에 따르면 지난해 로스터기(108%)와 우유 거품기(113%) 등 홈카페 연출에 필요한 제품의 객단가는 5년 전 대비 2배 이상 상승했다. 신세계그룹의 통합 온라인 쇼핑몰 SSG닷컴에서도 지난해 커피 메이커의 판매 금액이 전년 대비 97.1% 늘었다. 같은 기간 핸드 블렌더(54.8%), 제과·제빵 용품(51.5%), 에스프레스 머신(38.6%)의 매출도 증가했다. 일명 ‘얼죽아(얼어 죽어도 아이스 아메리카노)’ 취향을 가진 이들이 집에서 홈카페를 즐기면서 SK매직의 얼음 정수기 매출은 200%나 뛰었다. SK매직 관계자는 “지난해 가전제품 업체 최초로 라이브 방송을 진행했는데 방송 시간 60분 동안 식기세척기와 정수기가 10초에 한 대꼴로 판매됐다”며 “방송당 접속자도 1만 명에 육박했다”고 말했다. /백주원·박민주 기자 < 저작권자 ⓒ 서울경제, 무단 전재 및 재배포 금지 > |
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