회사소개| 광고문의| 개인정보처리방침| 이용약관 | 고객센터 Show 대표 : 이인경 / E :
/ F : 02) 323-5049 (주)만개의레시피 / 사업자등록번호 291-81-02485 / 통신판매업신고 2022-서울금천-3089 / 벤처기업확인 / 사업자정보확인 Copyright 만개의레시피 Inc. All Rights Reserved 우리나라에서 기본 베이스가 되는 소스로 된장, 간장, 고추장 등이 있듯이 프랑스에서도 이런 기본 베이스가 되는 소스가 존재합니다. 보통 이 소스들을 언급할 때 프랑스의 5대 모체 소스라고 얘기를 많이 하는데 이 종류에는 토마토소스, 베샤멜, 벨루떼, 에스파뇰, 홀랜다이즈 소스까지 이 다섯 가지를 말하는 것이죠. 그중에서도 요즘 브런치로 많이들 즐겨 드시는 에그 베네딕트에서 가장 중요하게 쓰이는 소스인 홀랜다이즈 소스에 대해 이야기를 해보겠습니다.
 홀랜다이즈 소스는 일단 프랑스에 공물을 바치고 있던 네덜란드에서 유래된 소스로 네덜란드를 다른 이름으로 홀랜드(=Holland)라고 부르는데 여기서 따온 이름이라고 볼 수 있습니다. 홀랜다이즈 소스는 보통계란 노른자를 베이스로 한 소스로 계란 노른자를 휘저으면서 식초나 레몬즙 등 산이 있는 액체를 넣고 지방을 넣으면서유화 (emulsion)1시켜 만듭니다. 이 홀랜다이즈는 만드는 방법이 상당히 까다로운 소스 중 하나인데, 그 이유가 만들 때 온도가 낮을 경우에는 굳고, 온도가 높을 경우에는 계란 노른자가 익기 때문에 크리미한 맛과 질감을 위해 보통은 계란 노른자와 버터를 62℃ 정도로 중탕해서 사용해야 분리가 되지 않고 잘 만들 수 있습니다. 또한 잘 만들고 나서도 잘못 보관하다 보면 분리가 되는 경우가 있는데 분리가 되었을 때는 뜨거운 물 몇 방울을 넣고 젓다가 보면 다시 유화되기도 하고 이렇게 해서도 안 될 때는 계란 노른자를 조금 더 넣고 열심히 젓다 보면 홀랜다이즈가 완성되어 있을 것입니다. 이렇게 만드는 방법이수중유적형 (Oil in Water, O/W)2 인데 계란 노른자 안에 있는 레시틴 (Lecithin)3이 유화작용을 하는 것입니다.
이 점이 마요네즈와 만드는 방법이 비슷해서 헷갈리는 분들이 많은데, 홀랜다이즈와 마요네즈의 차이점을 살펴보면 홀랜다이즈는 버터를 사용하고 마요네즈는 식물성 오일을 사용한다는 차이점이 있습니다. 또한 홀랜다이즈는 유화를 시킬 때 따뜻하게 해야 하고 마요네즈는 차갑게 한다는 점에서도 차이가 있으며 보통 음식과 함께 먹을 때도 역시 홀랜다이즈는 따뜻하게, 마요네즈는 차갑게 먹는 경우가 많습니다. 홀랜다이즈가 모체 소스이다 보니 여기서 파생된 소스도 엄청 많은데, 그 종류만 봐도 베마르네즈, 디종, 말테즈, 무슬린, 누아제트 등등 이것 말고도 많기 때문에 이 소스를 잘 만드는 것이 나머지 소스를 만들기 위한 첫 발걸음이라고 해도 무방하다고 봅니다. 이상으로 홀랜다이즈에 관한 이야기를 해봤습니다. 다음에는 5대 모체 소스 중 다른 소스에 대해 한 번 알보겠습니다. * 혹시나 저의 정보에 관해 궁금하신 점이 있으시거나 틀린 부분이 있다면 댓글로 남겨주시면 참고하겠습니다. 1. 유화 (emulsion) : 서로 녹지 않는 두 가지 액체의 한편이 다른 쪽에 작은 입자 상태로 분산된 상태 2. 수중유적형 (Oil in Water, O/W) : 서로 녹지 않는 두 가지 액체인 물(water)과 기름(oil)을 의미하는데 수중에 기름이 분산한 것 3. 레시틴 (Lecithin) : 글리세린 인산을 함유하는 인지질의 하나로 생체막의 주요 구성 성분으로, 동물의 뇌ㆍ척수ㆍ혈구ㆍ난황 등에 함유 출처 : https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=3403553&cid=48180&categoryId=48255 https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1006402&cid=48168&categoryId=48220 https://namu.wiki/w/%ED%99%80%EB%9E%9C%EB%8B%A4%EC%9D%B4%EC%A6%88%20%EC%86%8C%EC%8A%A4 #요리 #요리공부 #프랑스 #5대모체소스 #소스 #홀랜다이즈 #HollandaiseSauce #Hollandaise 홀랜다이즈 소스와 에그 베네딕트괜찮은 청담동이나 압구정 브런치 카페에나 가야 맛볼 수 있는 에그 베네딕트와 그 위에 올려진 홀랜다이즈 소스. 18000원이나 주고 먹는 걸 보고 난 놀라웠다. 집에서도 아침에 충분히 해먹을 수 있는 요리인데 이렇게나 비싸게 팔다니 신기할 나름이었다. 여기서 다 알려줄테니 집에서 해먹고 그래도 귀찮으면 가서 먹길 바란다. 진정한 홀랜다이즈 소스는 크림같고 맛이 풍부하며 엄청나게 부드럽고 달걀과 버터와 약간의 레몬 즙이 완벽하게 맛을 균형을 이루는 맛이다. 천천히 스푼에서 흘러내려 수란 위를 걸쭉하게 덮고, 아주 섬세한 질감을 가지고 있어, 제대로 만들기가 정말 어렵다. 하지만 핸드블랜더 or 믹서기만 있다면 처음해보는 사람도 쉽게 만들 수 있게 되었다. 홀랜다이즈 소스 만들기(1컵 분량) 대란 3개 노른자 레몬 주스 1큰술 뜨거운물 1큰술 무염 버터 230g (미리 잘라 놓기) 소금 ※2번 과정은 정제버터를 만드는 과정인데 아예" 기버터(GHEE)"라는 이미 정제된 버터를 사서 써도 된다※ 방법 1. 핸드 블렌더로 만들기1. 달걀 노른자+레몬 주스+뜨거운 물을 블렌더용 컵에 붓는다. 2. 버터를 작은 냄비에 넣고 중간불에서 녹인 뒤 82~88도를 가리킬때까지 가열한다. 투명한 액체 부분은 계랑컵으로 조심스레 옮겨 담고 흰빛이 도는 액체 층은 버린다. 3. 핸드 블렌더를 1의 용기에 넣고 작동 시킨다. 그리고 뜨거운 버터를 천천히 붓는다. 진한 크림 농도가 되게 한다. 4. 소금으로 간을 하고 따뜻한 곳에 둔다. 방법 2. 일반 믹서나 푸드 프로세서로 만들기1. 달걀 노른자+ 레몬 주스+ 뜨거운 물을 일반 믹서나 푸드 프로세서에 넣고 중간 속도로 10초정도 돌려 부드럽게 한다. 2. 버터를 작은 냄비에 넣고 중간불에서 녹인 뒤 82~88도를 가리킬때까지 가열한다. 투명한 액체 부분은 계랑컵으로 조심스레 옮겨 담고 흰빛이 도는 액체 층은 버린다. 3. 믹서를 중간 속도로 1분간 작동 시키며 천천히 버터를 부어준다. 진한 크림 농도가 되게 한다. 4. 소금으로 간을 하고 따뜻한 곳에 둔다. 홀랜다이즈 소스란?기본적으로 홀랜다이즈 소스는 마요네즈처럼 물을 기본으로 해서 달걀의 지방과 섞은 것이다. 전통적인 방식으론 달걀 노른자에 약간의 물을 넣어 중탕을 하며 굳을때까지 계속 휘젓고, 녹여놓은 정제 버터를 천천히 조금씩 부으면서 또 미친듯이 저어줘야한다. 그러곤 따뜻한곳에 놓아야하는데 안그러면 입자가 거칠어지고 다시 데우면 액체와 기름으로 분리가 되어버려서 안된다. 그리고 또 너무 뜨거운 곳에 보관하며 달걀노른자가 굳어 버린다. 이렇게 까다로운 소스라 보관은 불가능 하다 보면 된다. 그래서 완벽한 홀랜다이즈 소스를 만드는 핵심은 두가지이다.1. 유지방을 수분 속으로 천천히 넣어 유화를 세심하게 하는 것 2. 온도를 잘 조절하는 것 이것만 잘 지킨다면 홀랜다이즈 소스는 만들기 쉽다. 대부분의 레시피에서는 버터와 달걀 노른자를 섞기 전에 버터와 달걀 둘 다 가열하라고 나오는데 사실 이 둘 중 하나만 충분히 가열해서 섞을 때 최종 온도가 알맞으면 된다. 노른자를 가열할 순 없으니 정제버터를 충분히 가열한 뒤에 노른자+레몬주스에다가 조금씩 부워주며 믹서기를 이용해 아주 빠르게 섞으면 된다. 레몬 주스의 산이 응고를 최소화하기 때문에 온도 면에서는 약간의 여유가 있다 그래서 71~82도의 소스가 만들어 진다. 이제 홀랜다이즈 소스를 만들었으니 에그 베네딕트를 만들 자격이 생겼다. 이제 만들어 보자에그 베네딕트 만드는 법 <2~4인분> 소금 2큰술 기름 2작은술 베이컨 4조각 대란 4개 잉글리시 머핀 2개( 반으로 잘라 버터를 발라 살짝 구운다) 홀랜다이즈 소스 카옌 페퍼 다진 파슬리 or 차이브 1. 2.8L의 물+소금을 센불로 끓인다. 2. 프라이팬에 기름을 두르고 중간 불로 가열한다. 베이컨이나 햄을 넣고 노른해지도록 5분동안 굽고 식지 않게 호일로 싼다. 3. 달걀을 조심스럽게 작은 그릇이나 컵에 깨서 넣는다. 물이 끓으면 불을 끄고, 고운체에 달걀 하나를 조심스럽게 올려 여분의 흰자를 걸러 낸다. 노른자를 둘러 싼 탱탱한 흰자만 남으면 체를 살살 물에 넣는다. 4. 달걀이 익는 동안 이따금씩 휘저어 주며 달걀이 천천히 부드럽게 돌게 한다. 4분이 지나면 구멍이 나있는 주걱으로 건지고 키친타월을 깐 접시에 올려 물기를 뺀다. 5. 잉글리시 머핀-베이컨-수란-홀랜다이즈 소스-카이엔 페퍼-다진 파슬리 or 차이브를 뿌리면 완성 . ※베이컨 대신 마늘과 시금치를 볶은 것을 넣어도 매우 잘어울린다※ |
홀 랜다 이즈 소스 유래 - hol laenda ijeu soseu yulae
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