통 삼겹 바베큐 - tong samgyeob babekyu

직화구이 삼겹살이 질렸다면 간접구이로..

통삼겹 바베큐

캠핑장에서 가장 인기있는 메뉴는 누가 뭐라고 하더라도 화롯대에 굽는 직화 삼겹살 또는 목살이 아닐까 싶습니다.

저도 직화구이 목살이나 삼겹살을 무척 좋아하는데요.

너무 자주 먹어서 질릴 때, 요즘처럼 날씨가 추워서 밖에서 화롯대에 고기를 굽기 힘들 때, 직화로 인한 발암물질 발생에 대한 걱정 때문에...

직화구이가 꺼려지신다면 한 번쯤 관심을 가져볼만 한 훈연 통삼겹 바베큐입니다.

시즈닝 재료와 훈연칩의 종류에 변화를 주면 여러가지 방법으로 다양한 맛을 낼 수 있는데요.

저는 통삼겹 바베큐가 처음이신 분들을 위해 가장 간단한 방법으로 만들어보았습니다.

어느정도 노하우가 생기시면 타 블로그의 바베큐 고수님들의 시즈닝 레시피를 참고하시거나 본인만의 레시피를 만들어보시는 것도 좋을 것 같아요.

■ 재료: 통삼겹살, 맥코믹 페퍼스테이크 시즈닝, 훈연칩, 차콜브리켓

※ 통삼겹살: 약 5cm ~ 5.5cm 정도의 두께로 잘라달라고 하시면 편합니다.

                  그 정도 두께로 자르시면 한 줄에 대략 한 근 정도 나옵니다. 

                  주의할 점은 조금 얇아도 되고 조금 두꺼워도 되나 고기들의 두께를 일정하게 잘라주는것이 좋습니다.

                  처음 자를때 다소 두꺼우면 나머지 고기도 같은 두께로 잘라주시면 됩니다.

※ 시즈닝 재료: 맥코믹 페퍼스테이크 시즈닝 or 바베큐타운 바베큐시즈닝 or (소금1, 설탕1, 각종 향신료배합 2)

                  이번에는 맥코믹 페퍼스테이크 시즈닝만을 이용했습니다.

                  처음에는 직접 시즈닝가루를 만드시기보다 쉽게 구할 수 있는 맥코믹이나 바베큐타운 시즈닝을 써 보시고 본인만의 데이터를 만들어보시는 것을 추천합니다.

                  주의할 점은 맥코믹 페퍼스테이크 시즈닝의 경우 소금이 약 40%정도가 들어있으니 시즈닝할 때 짜지 않도록 조금만...

                  (조금 싱거우면 소금을 찍어 먹으면 되지만 짜면 방법이 없습니다. 주의하세요.)

※ 훈연칩: 일반적으로 포도나무나 사과나무 같은 과실수를 많이 사용하고, 과실수 외에 히코리나무나 참나무를 사용하기도 합니다.

               저는 체리나무를 사용하였습니다.

               훈연칩마다 고유의 향이 있으니 조금씩 사용해보면서 취향에 맞는 훈연칩을 선택하시면 될 것 같습니다.

■ 요리도구: 간접 바베큐가 가능한 바베큐 그릴(웨버, 덴쿡, 아폴로 등), 그릴온도계, 심부온도계(고기온도계), 쿠킹호일, 차콜스타터(옵션)

■ 요리과정:

1. 고기 시즈닝하기

위에서도 잠시 설명했지만 이번에는 염분 함유량이 다소 높은 맥코믹 페퍼스테이크시즈닝을 이용하였기 때문에 짜지 않도록 주의하면서 평소보다 약하게 시즈닝을 하였습니다.

시즈닝은 고기를 그릴에 올리기 최소한 3시간 전에는 해주셔야 하며 하루 전에 하시고 냉장고에서 숙성시키면 더욱 좋습니다.

주의할 점은 숙성기간이 길면 길 수록 염분 흡수량도 증가하기 때문에 시즈닝 양을 약간 줄여주셔야 합니다.

반대로 숙성시간에 여유가 없다면 평소보다 시즈닝가루를 조금 더 넣으셔도 좋으나... 별로 권하고 싶지 않습니다.

싱거우면 소금 찍어먹으면 되지만 짜버리면 정말 방법이 없습니다. 주의하셔야 합니다.

※ 맥코믹 페퍼스테이크시즈닝

- 사실 저는 이 시즈닝을 매우 좋아합니다. 이것저것 신경쓸 것 없이 간편한게 첫 번째 이유이겠지요.

  하지만 그 외에도 이 시즈닝 가루를 좋아하는 이유는 염분이 타 시즈닝에 비해 다소 많다는 이유로 시즈닝을 약하게 입히기 때문에 고기가 익은 후에 꺼냈을 때 고기 겉부분이 잘 타지 않습니다.

  다른 시즈닝 가루의 경우 맥코믹에 비해 향신료 비율이 크기 때문에 보다 많은 양을 뿌리게 되는데 고기에 풍미는 좋아질 수 있겠지만 외부에 남은 향신료들이 타버리는 경우가 많습니다. 다른 분들의 완성된 바베큐 사진에서 겉부분이 까맣게 타버린 경우를 많이 봐 왔거든요. 제가해도 그럴때가 많고요.

 제가 고기든 뭐든 탄걸 워낙에 싫어해서일 수도 있겠네요. ^^;

2. 차콜에 불 붙이기

차콜브리켓입니다. 참숯이나 기타 숯에 비해 열지속시간이 길고 차콜의 개수로 온도를 조절할 수 있다는 장점이 있어서 간접 바베큐에 많이 쓰입니다.

차콜브리켓은 제조사별로 다르기는 하나 야자나무 같은 나무를 잘개 쪼개고 석탄과 성형을 위한 몇 가지 첨부물을 넣어 일정한 크기로 찍어낸 가공 숯입니다.

따라서 초기 점화시 일반 참숯에 비해 유해성분이 많이 나오므로 반드시 실외에서 점화하여야 하며 요리는 반드시 연기가 더 이상 나지 않고, 브리켓 외부에 전체적으로 하얀 재가 나타나는 정도까지 가열한 후 사용하셔야 합니다. 특히 직화시에는 여유를 가지고 요리를 시작하셔야 합니다.

차콜스타터에 브리켓을 넣은 모습니다.

스타터는 필수장비는 아닙니다. 없어도 바베큐하는데 아무런 지장이 없습니다. 단지 약간 불편할 뿐입니다.

저도 처음에는 아파트 재활용 쓰레기통에서 아기 분유통을 주워와 쥐불놀이 하듯이 구멍을 뚫어서 사용했었는데요.

처음엔 공짜로 쓸 수 있다는 기쁨이 컸지만 쓰면 쓸수록 수납도 불편하고 폼도 안나서 결국 차콜스타터를 구입하게 되었네요.

※ 차콜의 개수는 그릴의 종류 및 크기, 계절(외부 온도)에 따라 달라집니다.

제가 사용하는 덴쿡의 경우 웨버 그릴에 비해 열 효율이 좋아 차콜브리켓의 수를 웨버보다 적게 넣어도 충분합니다.

하지만 계절에 따른 외부 온도에 따라, 혹은 브리켓의 종류에 따라 개수를 달리해야되기 때문에 정확히 몇 개! 라고 말씀드릴 수는 없어요.

참고로 저는 여름에(이 사진을 찍던 시기) 약 22개 정도 넣었던 것 같아요. 겨울이라면 몇 개 더 넣어야겠죠?

웨버그릴이라면 인터넷에 검색해 보시면 많은 자료가 있을겁니다. 크기에 따라 20개~50개 정도까지 넣어주셔야 할 꺼예요.

한가지 팁이라면 너무 타이트하게 불을 붙이지 마시고 몇 개 남더라도 처음부터 좀 더 여유있게 불을 붙이는게 좋습니다.

만약 온도가 안올라간다면 빨리 브리켓을 몇 개 더 추가해야 하는데 불 붙은 브리켓이 있다면 쉽게 추가할 수 있지만 불 붙은 브리켓이 없다면

처음부터 다시 추가로 브리켓을 점화시켜야 하는데 브리켓에 불이 붙는 시간이 꽤 길어져서 낭패를 볼 수 있습니다.

일단 버너를 이용해 차콜에 불을 붙여줍니다. 연기가 많이 발생하니 반드시 실외에서 하셔야 합니다.

저는 타프 아래에서 불을 붙였더니 연기가 많이 발생해 보네이도를 이용해 연기를 날려주어야만 했어요.

이렇게 브리켓의 외부에 하얀 재가 뒤덮이면 차콜에 불이 다 붙은 것입니다.

브리켓을 넣는 방법은 사진처럼 1포인트로 하는 방법과 그릴의 양쪽에 반씩 나눠서 배치하는 2포인트 방법 중 하나를 선택하시면 됩니다.

일반적으로 웨버37(스모키조), 웨버 고애니, 아폴로, 덴쿡1300과 같은 소형그릴은 1포인트로, 웨버57의 경우는 2포인트로,

웨버 47은 1포인트, 2포인트 중 원하는 방법으로 배치합니다.

3. 그릴에 고기 올리기

고기를 올리기 전에 차콜을 그릴에 올린 뒤 뚜껑을 덮고 그릴을 예열해줍니다.

그릴의 적정 온도는 150도~170도정도인데 초기 예열은 200도 정도로 해주시면 좋습니다.

고기를 넣으려고 뚜껑을 여는 순간 그릴온도가 무섭게 내려가거든요.

예열이 끝나면 고기를 차콜이 없는 쪽으로 배치해서 올려줍니다.

고기에서 떨어지는 기름이 차콜에 직접 떨어지지 않도록, 그리고 고기를 놓을 때 고기끼리 달라붙지 않도록 주의해야 합니다.

청소를 쉽게 하시려면 고기 밑에 쿠킹호일이나 기름받이 접시를 놓으면 편리합니다.

가운데 고기에 왠 침이 하나 꽂혀있네요.

※ 그릴 온도계와 심부 온도계

위쪽에 동그란 온도계는 그릴 뚜껑에 꽂아 그릴 내부 온도를 파악할 수 있도록 도와주는 그릴 온도계입니다.

그릴 온도만 참고하면 되기 때문에 일반적으로 저렴한 아날로그 온도계를 많이 사용합니다.

아래쪽 네모단 온도계는 유선방식의 심부온도계입니다.

고기의 내부 온도를 잴 수 있도록 도와주는 온도계입니다.

심부온도계는 크게 아날로그와 디지털방식으로 나눌 수 있습니다. 고기의 온도를 빠른 시간에 정확히 재기 위해 조금 비싸도 디지털방식을 많이 사용합니다.

디지털 방식은 다시 두가지로 나눌 수 있는데요.

하나는 일반적으로 많이들 쓰시는 기계부분과 센서(침)부분이 하나로 되어 있는 방식,

또 다른 하나는 위 제품처럼 온도계의 센서부분과 기계부분이 분리되어 선으로 연결된 유선방식 이렇게 두 가지 방식으로 나눌 수 있습니다.

장단점을 보면 기계부분과 센서부분이 하나로 되어 있는 방식은 부피도 작고 관리도 편하고 가격도 저렴합니다.

그 대신 고기의 온도를 재려면 반드시 그릴의 뚜껑을 열어서 센서를 고기에 찔러봐야 되기 때문에 열 손실이 크게 발생합니다.

그릴 뚜껑을 한번 열면 열이 순식간에 내려가버리거든요.

그에 비해 위 제품처럼 유선방식의 온도계는 처음에 고기가 익지 않은 시점부터 센서를 고기에 찔러 넣고, 센서와 선으로 연결된 온도계는 그릴의 밖으로 빼놓으면

고기의 온도를 보기 위해 뚜껑을 열 필요가 없다는 장점이 있습니다.

알람기능이 있는 온도계는 온도설정만 해주면 고기 온도가 설정된 온도로 올라가면 센서를 울려주어 무척 편리합니다.

이렇게 생고기에 미리 센서침을 꽂아 넣고 선을 그릴 밖으로 뺀 뒤에

온도 설정을 해주면 그릴 뚜껑을 자주 열어보지 않아도 해당 온도가 되면 알람을 울려주기 때문에 열 손실을 최소화 할 수 있습니다.

또한 실시간으로 온도를 체크할 수 있어서 완료될 때까지 얼마나 남았는지 체크하기도 쉽습니다.

위 사진에서는 왼쪽온도는 현재 온도, 오른쪽 온도는 설정온도입니다.

※ 일반적으로 돼지고기, 쇠고기는 70도, 가금류(닭,오리)는 80도 이상이면 요리가 완성된 것입니다. 위에서 75도로 한 것은 센서침이 고기 외부로도 약간 나와있기 때문에 혹시라도 그릴 내부 온도의 영향으로 센서온도가 실제 온도보다 약간 높게 나타날 수도 있다는 생각에 약간 안전하게 5도 더 올려서 설정하였습니다.

4. 훈연 칩 준비 및 훈연

훈연칩은 반드시 훈연을 시작하기 1시간 전 쯤 물에 불려놓아야 합니다. 만약 물에 충분히 불리지 않으면 연기는 나지않고 바로 불에 타버리고 맙니다.

일반적으로 포도나무를 가장 많이 사용하고, 사과나무, 히커리 등을 많이 사용하는데 저는 체리나무를 많이 사용합니다.

개인 취향에 따라 선택하시면 좋을듯 합니다.

훈연칩을 차콜 위쪽에 올려주고 뚜껑을 덮어주면 훈연이 시작됩니다.

※ 훈연칩을 넣는 시기에 대해...

훈연칩을 초기에 넣으면 훈연의 깊은 향이 고기에 배게 되지만 색은 다소 옅으며,

고기가 거의 익어가는 후기에 넣으면 훈연의 향은 덜 배이지만 훈연으로 인한 색깔이 고기에 곱게 입혀집니다.

전 그냥 시작할때 한웅큼 넣고, 끝날때 쯤 한웅큼 더 넣고 그럽니다. ^^;

고기를 넣은 직후라 그릴 온도가 120도밖에 되지 않네요. 만약 브리켓의 양이 충분하다면 서서히 그릴의 온도가 올라가기 시작합니다.

훈연칩을 넣었더니 훈연이 되면서 고기가 익어가고 있습니다.

열 효율을 위해 뚜껑을 자주 열어보지 않는게 중요합니다.

처음에는 고기가 잘 익고 있나 걱정이 되어서 자주 열어봤었는데요.

유선 심부온도계를 구입한 이후로는 훈연칩을 넣어줄 때를 제외하고는 뚜껑을 열지 않게 되어 무척 편했습니다.

속설에는 한 번 열때마다 고기 익히는 시간이 10~20분 정도 길어진다고 합니다.

바베큐는 적당한 온도에서 천천히 기름을 빼면서 익히는 요리인데 자꾸 뚜껑을 열면 온도가 급격하게 떨어져 다시 온도를 끌어올리는데 많은 어려움이 있거든요.

고기가 거의 익어갈쯤 마지막으로 색을 곱게 입히기 위해 훈연칩을 한번 더 넣어주고 뚜껑을 덮어줍니다.

최대한 재빠르게 해야 그릴의 온도를 빼앗기지 않습니다.

알람이 울렸어요. 고기가 다 익었다는 신호겠죠?

훈연으로 인해 색이 아주 그냥.....

5. 레스팅하기

쿠킹호일을 깐 이유가 무엇일까요?

쿠킹호일 위에 고기를 한 덩어리 씩 올리고 김밥을 말듯이 돌돌 말아주어 약 20분 정도를 기다리는 것이 바로 레스팅입니다.

레스팅을 하는 이유는 바베큐를 하는 동안 고기의 바깥쪽은 기름이 빠지면서 고기가 질겨지고 딱딱해지며, 고기의 육즙은 고기 가운데쪽으로 몰려있기 때문입니다.

레스팅을 하지 않고 바로 고기를 썰게 되면 가운데에 몰려있던 육즙이 한꺼번에 절단면을 따라 흘러내려 버려 고기의 육즙을 잃어버리게 되고 바깥쪽 고기도 뻣뻣해집니다.

고기가 익는 동안 적어도 1시간~2시간정도 걸리는데 성질급한 한국인의 특성이 있는데 "어찌 또 20분을 더 기다려야 한단 말인가!"라고 말씀하시는 분들도 많습니다.

도저히 못기다리실 때에는 일부만 썰어서 드시고 나머지는 반드시 레스팅 과정을 거치시기를 추천합니다.

레스팅을 하게 되면 안쪽에 몰려있던 육즙이 고기 바깥쪽으로 스며들어 고기 전체가 부드럽고 육즙이 풍부한 맛있는 고기가 된답니다.

레스팅이 끝나면 먹기 좋은 크기로 예쁘게 썰어서...

그릇에 담아놓으면 완성입니다.

파채와 함께 드시면 최고의 궁합..

파채가 없다면 삼겹살을 드시듯이 쌈을 싸 드셔도 좋고 김치와 함께 드셔도 좋습니다.

얼핏보기엔 무척 어려워보이기도 하고 준비할 것도 많아보입니다.

맞아요. 솔찍히 준비할 것도 많고 신경쓸 것도 많습니다.

그런데 희안하게도..

익숙해지면 화롯대에 삼겹살 구워 먹는것 보다 편한 것이 통삼겹 바베큐입니다.

일단 그릴에 차콜 넣고 고기 넣어놓고 시간만 지나면 신경쓰지 않아도 저절로 완성되는 것이 바로 통삼겹 바베큐이거든요.

고기 올리고 고기 타지 않게 뒤집고, 기름에 불 붙으면 고기 옮기고..

이런 과정이 생략되기 때문에 생각보다 여유있고 쉬운 요리가 아닌가 생각해봅니다.