생크림과 휘핑크림의 차이(동물성 식물성) + 생크림 만들기(꿀팁들!!)
안녕하세요. :)
오늘은 베이킹을 할때뿐만 아니라 다양한 요리에 쓰이는 생크림에 대해 알려드릴려고 합니다. 우리가 자주 먹는 생크림케이크, 생크림와플, 플레인 스콘, 티라미수, 아이스크림, 치즈케이크를 만드는데에도 생크림이 쓰입니다. 또 진한 맛의 크림파스타를 만들 때도 생크림이 들어간답니다. :)
생크림과 휘핑크림(동물성, 식물성)
각각의 용도
생크림
당연한 말이지만 성분표시표를 보면 유크림이 얼마나 들어갔으며 어떠한성분들이 들어갔는지 알 수 있어 베이킹재료들을 살때는 꼼꼼히 비교하며 사야 한다. 생크림은 유크림이 100%인데 그로 인한 장단점이 있다. 장점은 첨가물이 들어가지 않아 건강하고 우유의 진한 향이 좋고 맛이 가장 좋다. 유크림으로만 이루어졌기 때문에 크림중 가장 비싸다. 단점은 유통기한이 다른 생크림에 비해 매우 짧고, 유크림으로만 이루어져 쉽게 버글버글해져 휘핑하기 어렵고 손에 익어야 한다. 또 케이크 데코용으로는 이용이 어렵고 주로 구움과자나 요리할때 이용한다.
동물성 휘핑크림
동물 매일,앵커 등이 있다. 가격은 대체로 1L에 3000원 중반대이다. 장점은 생크림의 단점을 보완하기 위해 나온 제품으로 생크림과 유사하게 유크림이 99프로이고 첨가물이 1프로정도 첨가되어 생크림보다는 안정적으로 휘핑할 수 있다. 또한 생크림보다 유통기한도 더욱 길다. 맛은 생크림보단 아니지만 맛도 좋고 가격은 생크림보단 싸지만 식물성보단 비싸다.
식물성 휘핑크림
에버 휩과 홀라,골드라벨 등이 있다. 식물성휘핑크림은 야자수의 팜유 등의 식물성 기름과 첨가물이 많이 들어갔기 때문에 매우 안정적으로 휘핑이 가능하여 초보자들도 매우 쉽게 거품을 잘 올릴 수 있고 유통기한도 제일 긴 편이다. 그렇기에 케이크 아이싱용으로 이용하기 좋지만 맛이 상대적으로 떨어지기 때문에 업장에서는 식물성과 동물성을 섞어 사용하기도 한다.
생크림별 칼로리
생크림별 유통기한 차이
생크림별 가격 비교( 1000ml 기준 )
생크림 : 덴마크 서울우유 등이 있다. 가격은 대체로 8000원대이다.
동물성 : 매일,앵커 등이 있다. 가격은 대체로 6000~7000원이다.
식물성 : 에버휩,홀라 등이 있다. 가격은 대체로 3000~4000원이다.
생크림 잘 휘핑하는 법
(정석적인 방법)
휘핑할 볼을 냉동실에 두어 차갑게 사용
휘핑할 때에는 얼음물을 무조건 받쳐두고 휘핑(생크림은 더욱!!)
설탕 넣을 타이밍을 잘 모르겠다면 처음에 다 넣고 휘핑
생크림에 소량의 마스카포네치즈를 넣으면 깊은맛을 낼 수 있음
휘핑을 마친 후 저속 휘핑하는 건 사바사
포스팅 봐주셔서 감사합니다
안녕하세요.
오늘은 식물성 크림이 동물성 생크림을 대체할 수 있는지에 대해 다뤄보겠습니다.
베이킹을 할 때 동물성 생크림을 기본적으로 가장 많이 사용하는데 만약 식물성 크림으로 대체했을 때 어떤 결과물이 나오게 될까요?
우리가 동물성 생크림을 사용하는 경우는 휘핑을 해서 다양한 크림을 만들거나 무스케이크 등을 만들 때처럼 차갑게 사용하는 경우, 그리고 캬라멜이나 가나슈를 만들 때처럼 가열을 해서 사용되는 경우가 있는데요.
그래서 크림을 차갑게 사용하는 경우와 가열을 해서 사용하는 경우인 2가지로 나눠 비교해 보았습니다.
비교할 크림은 식물성 휘핑크림, 식물성 쿠킹 크림, 동물성 생크림 입니다.
식물성 휘핑크림과 동물성 생크림만 비교하지않고 식물성 쿠킹크림까지 같이 비교한 이유는 맛을 비교해 보기 위해서인데요. 식물성 휘핑크림 같은 경우에는 생크림과 달리 뒤쳐지는 맛을 보안하기 위해 대부분 가당을 첨가해서 판매하고 있습니다. 때문에 가당이 첨가되지 않은 식물성 쿠킹크림을 사용하여 같이 비교해보았습니다.
먼저 각각의 크림들의 휘핑을 쳐보았는데요.
먼저 동물성 생크림을 살펴보면 2분정도 휘핑을 했을 때 거의 단단하게 올라옵니다.
반면 식물성 쿠킹크림으로 휘핑을 했을 땐 휘핑이 전혀 되지 않습니다.
우유와 비슷하게 5분 넘게 휘핑을 해도 거품만 잔뜩 생기고 단단하게 올라오지 않았습니다.
식물성 휘핑크림은 3종류 중 가장 빠르게 올라왔는데요. 단단히 올려도 굉장히 부드러운 텍스쳐로 안정적으로 올라왔습니다.
동물성 생크림은 온도에도 굉장히 민감해 얼음볼을 받쳐서 하지않거나 너무 단단하게 올리면 크림의 결정이 거칠어지는 반면 식물성 휘핑크림은 굉장히 단단히 올리거나 얼음물을 받쳐서 하지 않아도 결이 부드럽고 안전하게 올라옵니다.
그럼 3종류의 맛은 어떨까요? 동물성 생크림은 우유의 고소한 맛이 굉장히 강하게 느껴지고 3종류 중 가장 깔끔한 맛이었습니다. 한편 동물성 쿠킹크림은 고소한 맛은 많이 느껴지지 않았고 인공적인 맛이 느껴지며 약간의 단맛도 느껴졌습니다. 우유와 분유가 섞인 맛이었는데요. 확실히 동물성 생크림과는 다른 맛이었습니다.
식물성 휘핑크림은 세가지 중 가장 맛이 없었는데요. 깔끔하지 않고 굉장히 기름진 맛이 강했습니다. 또한 고소한 맛은 거의 느껴지지 않았으며 인공적인 맛과 가당의 맛도 많이 느껴졌어요.
오히려 식물성 쿠킹 크림이 상대적으로 기름진 맛이 덜하고 인위적인 가당의 맛이 느껴지지 않아서 맛에 있어서는 식물성쿠킹크림이 식물성 휘핑크림보다 더 좋았습니다. 하지만 쿠킹크림으로는 휘핑이 쳐지지 않기 때문에 차갑게 사용할 경우 동물성 생크림을 대체할 수는 없습니다.
반면 식물성 휘핑크림은 휘핑 부분에서는 동물성 생크림보다 텍스쳐가 더 좋았으나 맛이 너무 기름지고 인공적인 맛이나서 아쉬웠습니다.
그리고 시간이 지날수록 동물성 생크림은 점점 묽어지는 반면 식물성 휘핑크림은 점점 단단해지는 성질이 있었습니다.
그럼 동물성 생크림을 가열해서 사용 할 경우 식물성 크림으로 대체가 가능 할까요?? 그래서 크림을 끓여 가나슈를 만들어 보았는데요.
3종류 다 같은 비율로 가나슈를 만들어 보았습니다. 각각의 생크림을 끓여 다크초코에 부어 핸드믹서를 이용하여 유화시켜 줍니다.
그럼 3종류의 가나슈를 비교해 보겠습니다.
먼저 동물성 생크림 가나슈는 텍스쳐도 좋고 초코의 맛이 잘 느껴졌습니다. 특히 다크초콜릿 특유의 산미가 잘 느껴질 수있어서 좋았습니다.
한편 식물성 쿠킹크림은 가나슈에 젤라틴을 넣은 것 같은 느낌이 들었는데요. 그만큼 텍스쳐가 많이쫀득한 느낌이었습니다. 맛적인 부분에서는 일반 가나슈 보다 다크초코맛이 가려진 느낌이었습니다. 산미가 많이 느껴지지 않았고 텍스쳐가 많이 무겁고 쫀득하다보니깐 더 달게만 느껴졌어요. 무엇보다 카카오의 맛이 잘 전달되지 못해 아쉬운 맛이었습니다.
반면 식물성 휘핑크림은 초반에는 일반 가나슈의 텍스쳐와 비슷했습니다. 하지만 식은 뒤 굳은 상태에서는 이 가나슈도 좀 더 쫀득한 식감으로 완성되었는데요. 가당이 들어있는 휘핑크림 특성상 3종류 중 맛이 가장 달았습니다.
그리고 생각보다 식물성 휘핑크림의 맛이 많이 느껴져서 놀랐는데요. 다크 초코의 맛이 휘핑크림의 맛을 중화 시켜줄줄 알았는데 뒤로 갈수록 휘핑크림 특유의 유지분 맛이 강하게 느껴졌습니다. 다크초코의 맛도 많이 죽었구요. 겉으로 봤을땐 가나슈가 별 차이 없어보였지만 맛은 차이가 많이 났습니다. 식물성 휘핑크림의 유지분 맛과 가당맛이 그대로 가나슈에 녹아들어 있었습니다.
3종류의 크림을 비교한 결론입니다.
식물성 쿠킹크림으로는 차갑게 사용했을 경우 휘핑이 단단하게 쳐지지 않기 때문에 동물성 생크림을 대체할 수 없습니다. 하지만 가열해서 사용하는 경우에는 결과물이 분리가 난다거나 텍스쳐가 묽거나 하지 않고 비슷하게 나오기 때문에 어느정도 대체는 가능한데요. 하지만 맛에 있어서는 동물성 생크림으로 만드는 것과 차이가 났기 때문에 완벽한 가나슈의 맛은 기대하기 어렵습니다.
한편 식물성 휘핑크림으로는 차갑게 사용했을 경우 동물성 생크림을 대체해서 사용이 가능했는데요. 오히려 휘핑을 칠때 더 안정적으로 올라오고 온도에 덜 민감하기 때문에 아이싱 작업하기에는 작업성 면에서 동물성 생크림보다 더 좋습니다.
그리고 식물성 휘핑크림을 가열해도 분리가 나지 않기 때문에 충분히 가나슈를 만들 수 있었는데요.
하지만 가당이 들어가 있는 특성상 휘핑크림 목적이 아닌 무스를 만들거나 기타 반죽에 첨가하여 사용하는 경우, 가나슈등을 만들 때 등 동물성 생크림을 대체해서 사용 할 경우 맛이 많이 떨어지게 됩니다.
그런데 이렇게 식물성 휘핑크림의 맛이 많이 떨어짐에도 불구하고 실제로 많은 업장에서 식물성 휘핑크림을 사용하는 경우가 있는데요.
그 이유는 위에서 언급했듯이
작업성이 뛰어나다는 장점과
가격이 저렴해서 이윤을 좀 더 남길 수 있다는 장점,
유통기한이 길어 관리하기가 쉅다는 장점때문에
맛이 떨어짐에도 불구하고 식물성 휘핑크림을 사용하는 이유입니다.
식물성 휘핑크림을 사용하는게 무조건 나쁘다라고 정의 할 수는 없지만 유지방의 깔끔한맛을 기대한다거나 좀 더 건강이 신경쓰인다면 트랜스지방이 없는 동물성 생크림을 사용하여 디저트를 만드는게 비용은 비싸지만 맛적인 부분과 건강면에서 더 좋다고 생각이듭니다.
이상 식물성 쿠킹 크림 동물성 생크림 식물성 휘핑크림의 차이점에 대해 알아보았습니다.
감사합니다.
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