생활의 달인 사천볶음밥 짬뽕의 달인
노원 장천
생활의 달인 사천볶음밥 짬뽕 달인 위치
장천
서울 노원구 동일로 217가길 11
지번: 서울시 노원구 상계동 733-2번지 202호
자욱하게 늘어선 상가건물 2층에 위치한
한 중국집!
손님: 사천이 원래 매콤한 맛으로
좀 전통적으로 유명하잖아요
매콤한 것 찾을 때는 여기 자주 옵니다
손님: 먹으면 먹을수록
계속 끌리는 그런 맛이라고 할까요?
손님들을 이끄는 매력적인 요리의 달인
현란한 손놀림은 기본이오 예사롭지 않은 포스까지
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볶고 굽고 지지고 튀기고
온몸을 사용해서 탄생 시키는 사천볶음밥은 특히
중국 사천요리의 특징인 불 맛과
매콤함을 가득 머금어서
입은 맛있게, 또 눈은 행복하게 만들어주는
오감만족 음식이죠
이곳에서 양대 산맥 메뉴라고 불리는
매콤 알싸한 차돌박이 불짬뽕도
빼놓을 수 없는 인기 메뉴!
달인: 중식에서 저만의 매운맛으로
방법을 찾고 있습니다
매일 뜨거운 불앞에서도 쉬지 않고
웍을 수십 번 휘두룬 후에야 비로소
사천요리의 진정한 맛을 선보일 수 있다는데요
얇은 피로 유부를 살포시 감싼 후에
향 솔솔 져주는 특별한 비법에 이어서
곱게 선탠과 훈연을 동시에 즐긴 닭님과
또 정체 모를 나물을 보글보글 끓여주는
독특하다 못해 생소한 달인의 레시피들!
달인: 일을 습득하기 위해서 밤늦게까지도
밤새워서도 일해 보고
정말 제 나름대로 많은 노력을 들인 것 같습니다
상상불가 예측불허인
내공 깊은 사천요리의 달인을
지금 만나보겠습니다.
서울 노원구,
겉은 수수한데요 속은 꽉 찬 곳이랄까요
소문의 꼬리를 물고 줄지어 오는 손님들 덕분에
사천요리를 제대로 선보이고 있는 중이랍니다
중국 8대 요리 중 하나로 손꼽히는
사천요리는 추운 날씨 때문에 강한 향신료와
매운 향이 특징인데요
이곳에서 단연 많은 러브콜을 받는 요리는
사천볶음밥! 육해공 다양한 재료들의 알찬 조화에
짜장 소스까지 화룡점정으로 올려주면
진수성찬 따로 없죠
손님: 처음에 사천볶음밥이라고 해서
다른 데는 없잖아요
그런데 여기는 여기만의 맛이 있어요
손님: 확실히 매운맛이 다른 집이랑 달라요
텁텁하게 매운맛이 아니라 깔끔하게 매워서
이곳 사천볶음밥의 맛의 비밀로 꼽자면
신선한 재료도 있겠지만은
무엇보다 쉬지 않고 돌리는 달인의 웍질
짧은 보폭으로 앞뒤로 흔들어서
재료가 빠르고 골고루 익도록 해주는 기술은
99%의 노력이라고 봐야 할 것 같습니다.
달인: 밥이 질면 씹었을 때 식감이 안 좋으니까
수분을 날리기 위해서 빠르게 돌리는 거죠
무술을 하듯 손목의 힘을 활용해 탄생시킨
탱글탱글함이 살아 숨 쉬는 밥알의 사천볶음밥
기본인 밥도 중요하지만 미각을 돋울 비밀 병기인
매콤한 소스를 두 스푼 투하하면
달인의 노력이 만들어낸 특별한 요리로 거듭나죠
달인: 이게 사천볶음밥의 맛을 내는
중요한 소스입니다
고추장은 맵고 달콤한 맛이 나지만
이 중식 소스는 맵고 감칠맛이 특징입니다
요 특별한 소스의 비밀을 안 보면 섭섭하죠~
달인: 사천볶음밥을 만드는 소스예요
쪄서 사용합니다
뜨거운 불에 훈연되고 있는 이것의 정체는
뭔가 유부유부한게 초밥 같은데요
그런데 감싸고 있는 투명한 피가 눈에 띄는군요
달인: 중국집은 많은데요
그중에서 사천요리를 하는 데는 적다 보니까
그래서 그 틈을 찾아서 사천요리를 하게 됐습니다
아하, 희소가치가 있는 요리라고 하지만
그만큼 더 고단한 삶과 부단한 노력이 필요했을 달인
찡그릴 새도 없이 아까 그 소스 만들기에 돌입합니다
먼저 찐 쌀 같은데요
거기에 빨간 고춧가루를 듬뿍 붓고
감자 전분을 넣은 뒤에 잘 버무려줍니다
달인: 고춧가루와 밥을 이용해서
양념장 베이스를 만드는 중입니다
바로 조금 전에 준비해둔
유부 안에 들어갈 재료들을 만드는 건데요
그 안에 또 뭔가 특별한 재료가 들어간답니다
달인: 로추라고 중국 간장에
백목이버섯을 불리는 과정입니다
중국의 양귀비도 피부를 위해서
즐거 먹었다는 백목이 버섯을 곱게 다진 뒤에
조금 전에 만들어둔 재료들과 다시 합체를 시킵니다
과정이 이렇게나 많은데
힘든 내색 한번 비추지 않는 달인
찰떡궁합 자랑하는 요리를 만난 덕분일까요
달인: 정말 신기하고 재미있는 거예요
그래서 집에 안 가고
밤새도록 해 본 다음 장사했습니다
유부의 속 재료가 완성됐다면
이젠 겉 재료 차례
중국 고량주인 백주를 넣어서 기름기를 제거하고
은은하게 향을 살려 주죠
그렇게 유부를 넣고 살짝 데친 뒤에
실온에 놔두면 끝
이제 베개에 속을 채우듯
만들어둔 속 재료를 유부에 알차게 넣은 뒤에
접시에 담아 주면 됩니다.
달인: 쌀에 고춧가루를 섞어서 찝니다
그런데 그냥 찌는 게 아니라
유부에 채워서 찌면 유부의 고소함이
양념장의 맛을 더 고소하게 합니다
이렇게 복잡한 과정들에는
달인의 깊은 뜻이 곳곳에 숨겨져 있습니다
난이도 높은 단계들의 연속
자, 이번에는 또 뭔가 보니까
쟁반을 물 위에 띄운 뒤에 그 위에 전분을 얇게 펴고
뜨거운 물을 살짝 넘치게 만들어서
전분을 익혀주는군요
이때 중요한 건 바로 힘 조절~
너무 세게 눌러 쟁반이 물에 푹 담가버리면
안되는데요 즉 요령이 필요한 작업!
그러면 이렇게 투명한 막처럼
쫀쫀한 피가 완성되는데요
그걸 찬물에 살짝 식혀서 떼어 내기만 하면 끝.
이건 또 어디에 쓰이는 걸까요?
달인: 물 전분 피를 만드는 중입니다
요 투명한 피는 사천요리에서
팔방미인 재료로 쓰인다는군요
농작물에 비닐을 씌우듯 곱게 유부를 덮어주면
제 한 몸 희생해서 정말 많은 역할을 해내는
기특한 녀석이라죠
달인: 양념장을 찔 때
수분이 들어가는 것을 막아주고요
일종의 코팅 역할이죠
여기서 끝나면 섭섭하죠
손질한 양파 다파 생강을 프라이팬이 넣고
그 위에 준비한 유부를 올린 뒤에 뚜껑을 덮습니다
물이나 기름 없이 오로지
밑에 깔린 야채들이 구워지면서 나오는
수분과 향 등을 가득 머금게 만듭니다
달인: 향채라고 해서 중국요리에서
양파, 대파, 생강 세 가지를 주로 사용하는데
향채의 향을 양념장에 입히는 겁니다
음식의 맛은 기본이지만
향은 또 다른 맛의 표현이 아닐까 싶은데요
이렇게 좋은 건 다 흡수했다 싶은 유부가 드디어
세상에 모습을 드러내는 순간입니다
유부 속을 채웠던 재료들은
윤기 좌르르 한 보석으로 탈바꿈했는데요
이걸 또 잘게 다지며 양념장 만들기에
초속을 다지는군요
다져진 재료에 메주콩을 넣고
이어서 또 뭔가 비밀스러운 것을 투하시키는군요
달인: 일반 기름보다 이 향유를 사용하면
풍미 자체가 완전히 달라집니다
끝날 듯 끝나지 않는 달인의 레시피
메주 다듬듯 잘 다독인 뒤에
숙성 과정을 거치면
비로소 그 쓰임새를 갖추게 되는군요
달인: 일주일 숙성을 시킵니다
지금 먹어도 맛있지만 숙성을 시키면
매운맛이 더 깊어지고 담백해집니다
열매라는 음식은 달지만
인내라는 요리 과정은 참 씁니다 써요
이렇게 힘들게 탄생하는 사천볶음밥
이젠 밥알 한 톨도 남김없이
감사히 먹어야겠다는 생각만 듭니다
다들 저와 같은 마음이실 거라 생각 드는데요
달인이 매일 흘렸을 땀방울이
헛되지는 않은 듯싶습니다.
달인: 정말 미친 듯이 노력했습니다
다음날 쓸 재료를 혼자 미리 썰어 보기도 하고
프라이팬 웍을 돌리고 싶어서 계속 연습도 해 보고
사천요리에 이끌려서
뜨거운 불과 맞선 지도 15년
떼려야 뗄 수 없는 뜨거움을
이제는 즐기고 있다는 달인입니다
사천볶음밥의 인기 못지않게 핫한 메뉴가
바로 이 차돌박이 불짬뽕 되시겠습니다
아주 불 맛 고속 열차에 직행 각인데요
손님: 짬뽕하면 육수를 잘 내야 하잖아요
손님: 기름기도 없고 담백하고
매운맛도 적당한 매운맛
모든 국물요리의 기본은 육수라고 할 정도인데요
그런데 이곳 차돌박이 불짬뽕의 육수는
뭔가 남다릅니다 칼칼함은 기본이고요
시원하면서도 오묘한 게 뭔가 더 특별하답니다
그 숨은 매력이 바로
달인만의 레시피 포인트 아니겠습니까!
달인: 홍합이 들어가면서 시원한 맛과
닭의 담백한 맛이 아우러져서
저희는 이렇게 사용하고 있습니다
그럼 달인의 짬뽕 비밀을 알아보겠습니다
먼저 프라이팬을 뜨겁게 달군 뒤에
그곳에 쌀을 잘 볶아줍니다
이어서 마늘을 넣고요
그리고 위에 철망을 올리고
또 닭을 차곡차곡 얹습니다
이때 빠르게 뚜껑을 덮어서
공기가 통하는 걸 최소화시켜주죠
달인: 중식 한 지 이제 15년 됐습니다
화력에서 순식간에 만들어 내는 매력이
정말 끝내줍니다
사천요리의 매력보다 더 매력적인
달인의 레시피에 눈을 뗄 수가 없군요!
곱게 훈연 싸우나와 선탠을 마친 닭들이 바로
짬뽕 맛을 살리는 라면 수프 같은 존재죠
그리고 등장하는 이것의 정체는
땅의 기운이 가득한 죽순 같은데요
달인: 요리에는 어린 죽순을 사용해서
식감을 살리고요
육수에는 이렇게 좀 더 자란 죽순을 사용해서
맛과 영양분을 이용합니다
지금이 딱 별미라는 죽순을
뜨거운 기름에 살짝 튀겨주죠
육지의 보물인 죽순을 잠시 놓아두고
이번에는 바다의 보석이자
시원한 속풀이 술안주로 제격인
홍합이 등장하는군요
그전에 홍합은 쌀뜨물 반신욕 중이시네요~
달인: 이제 홍합에 남은
마지막 비린내까지 잡기 위해서
쌀뜨물을 사용하고 있습니다
이제 눈을 더 크게 뜨거 홍합 위에
아까 태닝 시킨 닭과
또 거기에 튀긴 죽순을 골고루 넣고
아이고야~ 아직 끝이 아니에요
얇게 채 썬 대파를 집을 짓듯 수북하게 얹어 줍니다
참 정성도 이런 정성이 있을까요!
달인: 홍합과 채소를 끓여 주면서
나오는 채소로 육수를 만들고 있습니다
출처: SBS 생활의 달인
생활의 달인 753회 2020년 7월 6일 방송
사천볶음밥 짬뽕의 달인
센 불에서 시작해서 약한 불로
좋은 육수를 만들어 내기 위한 기다림의 시간은
아깝지 않은 법
채수가 잘 우러나도록
적당히 건더기들을 조금씩 건져주고요
그런 뒤에 불순물이 없도록 덜어내서
농도 깊은 육수가 되도록 또 걸러내줍니다
허투루 하는 법이 없는 달인 정말 대단합니다.
달인: 아무래도 닭하고 홍합을 같이 조리기 때문에
더 깊고 더 담백하고 더 맛이 좋습니다
육해공 재료들이 만나서
더 풍부한 맛을 이끌어낸 달인의 요리 비법
달인의 노력과 땀의 집결 채인
각종 재료들과 방법들이
오늘의 사천요리 달인으로
거듭나게 한 게 아닌가 싶습니다
정성 한 방울 노력 한 스푼 작은 것들이 쌓이고 쌓여서 많은 사람들의 입맛을 사로잡고 있는 게 아닐까요!
달인의 아내: 생긴 거랑 달리 다정하고 가정적이에요
제작진: 일하실 때는 어떠세요?
달인의 아내: 일할 때는 정말 호랑이죠, 호랑이
처음의 열정과 달인만의 철학으로
더 멋진 요리 기대하겠습니다!
달인: 중식을 요리함으로써
저희 가족도 있는 것이고
저도 존재하는 것이고 제 삶의 전부죠
단 1분 1초도 허투루 요리를 하지 않는
달인의 열정을 응원합니다.