생선 손질법(2) - 매운탕 조림용 생선 손질법 <<생선 손질법, 목차>> 1. 횟감용 생선 피빼는 법 2. 매운탕, 조림용 생선 손질법 3. 돔 어종 회뜨기 4. 부시리, 방어등 대형어종 손질하기 5. 부시리, 방어등 대형어종 회뜨기 6. 갯바위, 선상 즉석회 만들기 7. 칼의 사용과 칼 가는 방법 생선 손질은 비늘부터 쳐 주는 게 첫번째 순서입니다. 열기나 볼락, 돌돔같은 어종은 비늘이 작아 식칼로 긁으면 쉽게 빠집니다. 반면 감성돔이나 숭어같은 어종은 비늘이 커서 칼로 하면 칼날이 상해요. 그런 어종은 비늘치기를 이용하셔야 수월합니다. 비늘치는 방법은 따로 설명 안드릴께요. 그냥 배부분까지 꼼꼼하게 벗겨주시면 됩니다. 그리고 예전에 소개한 생선 손질법은 대가리와 내장을 한번에 제거하는
방법이였습니다. 주로 횟감을 마련할 때 쓰는 방법인데요.
분리된 모습입니다. 쉽죠? STEP2 : 아가미와 몸체를 분리한다. 끊어준 모습입니다. 원래는 저 파란 점들이 하나로 이어져 있었는데 지금은 따로 분리되었죠. STEP3 : 배에 칼집을 낸다 배를 가르다 보면 표시된 부분에서 막힐 겁니다. 끝까지 칼집을 넣었습니다. 알이 소량이나마 새어나올 수 있음을 감안하시고요. STEP4 : 양쪽으로 펼친다 STEP5 : 아가미를 잡고 천천히 당겨준다 다른 각도에서 보면 이렇게 됩니다. 중요한건 아가미를 잡을 때 가장 단단한 부분을 잡으셔야 해요. 항문으로 연결된 내장(창자와 알집)은 칼로 그어 떼어냅니다. 알집이나 정소(이리), 간(애)등은 탕감의 재료가 되니 챙기는게 좋고요, 조림은 알집만 챙기세요. STEP6 : 뭉친 혈액을 제거한다 제거한 모습입니다. STEP7 : 흐르는 물에 씻는다
어렵지 않죠? ^^ 오늘 소개한 생선 손질법의 요점은 아가미 + 내장을 한번에 분리하는데 있습니다. 그리고 한가지 팁을 말씀드리자면 열기나 볼락류는 내장이 매우 작습니다.
페이스북 친구맺기+ 정기구독자를 위한 즐겨찾기+ |