초록빛 열매 매실의계절 매실청과
매실액 차이점 알고 계시나요?
매실고는 앞에 글에서 소개 드렸고요
매실청과 매실액 차이점과
담그는법을 소개할까 합니다.
발효액 연구가 박국문씨가
소개하는
매실 잘 담그는법
첫번째는 재대로된 발효를 위해 좋은매실을
골라야한다.
만져보고 말랑말랑 한것은 피하고 단단한
매실을 구입 해야한다.
물론 향이 진한것이 좋은 매실이다.
여름철 장염 예방과 소화흡수를 위해서는 청매실을 담그고~
자양강장의 효과를 위해서는 잘익은
황매실로 담근다.
매실 손질 할때는 꼭지를 떼어낸후 상처가
나지 않을 정도로 매실의 잔털만 제거되도록
잘 씻어준다.
매실의 발효 완료 기간은 2주면 충분하다
합니다.
혹시나 농약이 걱정 된다면 베이킹파우더로
한번더 씻어준다.
물기를 대충 제거하고 발효용기에 담는데
가장좋은 용기는 아시다시피 전통옹기에
담는것이다.
옹기에 담그면 알콜이 적게 생기고
산소 공급이 잘 되고
햇볕을 완벽하게 차단하기 때문이다.
유리병을 사용 할때는 산소 공급을 위해
한지로 뚜껑을 사용 하는것이 좋다.
플라스틱이나 페트병에 담아 밀봉할경우
잘못된 발효로 발생한 암모니아 때문에
폭발할 위험도 있다하니 주의하시기
바랍니다.
매실청과 매실액의 차이점은 설탕의 양이
결정 하는데
매실청(매실진액)은 설탕과 매실을1:1로
담그는것이다.
오래 재워두기 위해서다.
문제는 설탕의 양이 1:1또는 그이상 이면 발효가
되지 않는다는 것을 명심 해야한다.
다시말해서 매실청은 오래 보관하는 용도일뿐
발효는 이루어지지 않는다.
설탕을 50%만 넣는 매실액이 발효가 가장 잘
되는것이다.
2주만 발효시켜도 먹을수 있다 합니다.
한마디로 매실과 설탕이1:1인 매실청은
반찬할때 설탕 대신에 사용 하는것이다.
건강
음료로 먹을경우의 매실은 매실과 설탕
비율이 1:0.5로 담근 매실액을 먹어야
발효식품을 먹는것이다.
주의할점은 꼭 용기의 4분의3만 채우고
4분의1은 비워 두는것이 좋다.
또한 그냥 한지로 덮기만하고 밀폐 뚜껑을
사용 하는것은 금물이다.
햇볕이 들지않는 서늘한곳에 보관 해야한다.
매실 발효액은
설탕이 적기때문에
가만히 두면
곰팡이가 생길수 있기 때문에
매일 하루 한번씩 잘 저어 주어야 한다.
매실액은 2주정도 지나면 발효는 끝난다.
발효된 매실액과 매실을 분리하고
매실액은 용기에담아 숙성 시키면 된다.
매실액에서 분리된 매실은 발효과정에서
물러지기 때문에 장아찌로 먹을수없다.
장아찌를 담그려면 설탕과 매실이1:1인
매실청에서 분리된것만 가능하다.
장아찌가 필요하다면 매실청을 담아야한다.
매실액 무조건 오래 두면 좋은것인가?
소금이 들어가지 않은 모든 발효식품에는
발효 정점이 있고 정점이 지나면
산화하기 때문에 매실청이 아닌
매실액은 적당히 숙성시켜서 빨리
드시는것이 좋다 합니다.
설탕과 매실이1:1인 매실청은 발효가안되기 때문에 10년을 두어도 상하지 않는다 합니다.
매실청은 그냥 오래 보관 하는법 이고
매실액은 건강음료로 마시는거네요 ㅎㅎ
잘 아셨나요?
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