이 사이트를 방문하시는 분들이 어떤 경로를 통해서 들어오시는 지 자주 보고 있는데요. 그 중 가장 흔한 것이 ‘올리브 오일 가열’, ‘올리브 고온’ 과 같은 검색어입니다. 올리브 오일에 대한 가장 큰 오해가 ‘가열하면 안 좋다’라는 것인데, 몇 차례 말씀 드렸듯이 올리브 오일은 발연점이 매우 높은 오일이랍니다.
오늘은 UC 버클리에서 생리학을 전공하고 캘리포니아 머린 카운티에서 내과 전문의로 활동하고 있는
John Deane 박사가 기고한 글을 소개하겠습니다. oil은 오일, 기름, 유 등으로 우리에게 익숙한 표현대로 번역했으니 통일성 없다고 흉보시면 아니 아니 아니됩니다^^
{요리를 할 때 어떤 오일을 선택하면 좋을 지 크게 고민하지 않아도 되는 시절이 있었다. 카놀라유 또는 옥수수유를 사용하여 튀기고 볶았으며 빵을 만들기 위해서는 경화유를 사용했었다.
그런데 요즘은 부띠끄 오일(프리미엄 오일)의 시대이다. 모든 씨앗은 자생을 위해 필요한 에너지를 얻기 위해 오일을 함유하고 있는데, 새로운 수요를 창출하는데 목마른 사람들은 기발한 재주를 이용하여 모든 씨앗으로부터 온갖 종류의 오일을 추출하기 시작했다.
이러한 오일에 대한 마케팅 방법은 참으로 다양하다. 건강에 좋다는 것을 내세우기도 하고 풍미가 뛰어나다는 것을 강조하기도 한다. 아르간(Argan) 오일은 여성관련 단체를 지원하며 마실유(Hemp seed oil) 옹호자는 남성들을 타깃으로 한다.
포도씨유는 포도넝쿨의 로맨틱한 이미지로 소비자를 유혹하고 호호바 오일은 친환경적 특성을 알리고 있다. 이런 다양한 오일의 특성을 비교하고 논쟁하는 것은 매우 어려운 일이지만, 비교하기 쉬운 한 가지 특성이 있는데, 그것이 바로 발연점이다.
발연점이 높은 오일은 튀김을 포함한 모든 요리에 적합하다. 겉은 바삭바삭하고 속은 알맞게 익혀진 최적의 튀김을 만들려면 오일이 매우 뜨거워야 한다. 요리의 바이블 중 하나로 인정되는 Irma Rombauer의 “Joy of Cooking"을 보면 튀김의 최적 온도로 섭씨 185도를 추천한다.
오일의 발연점을 알아보기 위해 인터넷 등으로 조사를 해보면 흥미로운 사실을 발견할 수 있는데, 모든 사람들이 자신들과 관련된 오일의 발연점이 높다고 주장한다는 것이다. 마카다미아 넛 오일(macadamia nut oil)을 판매하는 어떤 사이트는 발연점을 섭씨 210도로 나타내며 자신의 오일을 발연점이 가장 높은 것으로 말한다.
그들의 주장에 따르면 올리브 오일의 발연점은 섭씨 88도라고 한다. 이것은 뜨거운 차 한잔과 비슷한 온도이다. 아보카도 오일 관련 사이트를 보면 아보카도 오일의 발연점이 가장 높으며 넛 오일은 튀김을 하기에는 형편없다고 주장한다.
오일이 공기, 열, 빛에 노출되면 산화가 일어나 발연점이 낮아질 수 있다. 오일을 반복적으로 사용하는 것 역시 발연점을 낮춘다. 오일의 발연점은 범위값으로 표현되는 것이 더 적당한데, 올리브 오일은 산화 정도에 따라 발연점이 섭씨 185도~205도 정도라고 볼 수 있다.
그러나 마카다미아 넛 오일 관계자들은 올리브 오일의 발연점이 뜨거운 물 정도의 수준이라도 주장한다.
내가 마카다미아 오일 관계자들에게 올리브 오일의 발연점이 끓는 물 정도의 수준이라는 것은 말이 되지 않으며 섭씨와 화씨온도를 혼동한 것은 아니냐고 물어보았지만, 그들은 자신들의 주장을 굽히지 않았다.
여러분은 발연점의 진실에 대해 누구의 말을 믿겠는가? 자신들의 오일을 광고하고 소비를 촉진해야 하는 업계의 말을 믿을 것인가, 아니면 식품화학 연구소나 이해관계가 없는 단체의 말을 믿을 것인가?
그래도 미심쩍다면,올리브 오일을 직접 가열해 보는 것은 어떠한가? 이것은 연구소에서 실제로 실행되는 방법이다.
내가 직접 해본 결과를 말하자면, 수년간 창고에서 제대로 보관되지도 않은 올리브 오일(물론 할인된 가격으로 구매했다.)로 가열해 봤을때는 섭씨 176도였고 품질 좋은 엑스트라 버진급 오일로 했을 때는 섭씨 193도 였다. 올리브 오일은 모든 요리에 아무런 문제없이 사용할 수 있는 것이 확실하다.
어쨌든 대부분의 사람들이 올리브 오일로 튀김을 하지 않는 상황에서 올리브 오일의 발연점이 높다고 일일이 매번 반박하는 것은 성가신 일이다.
카놀라유, 콩기름, 땅콩기름처럼 저렴하고 풍미가 없지만 발연점이 높은 오일로 튀김을 하는 것도 괜찮을 것이다. 왜냐하면 올리브 오일, 아보카도 오일, 마카다미아 넛 오일 등은 매우 비싸기 때문이다.
추수감사절에 먹을 칠면조를 튀기는데 약 18리터의 오일이 필요할텐데 이렇게 비싼 프리미엄 오일을 사용하는 것이 과연 어떠할지.... 마드리드 대학 영양학과의 그레고리오 바렐라(Gregorio Varela) 교수의 탁월한 논문 ‘올리브 오일로 튀김하기(Frying food in Olive Oil)'에서도 나와 같은 의견을 볼 수 있다.}
코브람 에스테이트 엑스트라 버진 올리브 오일은 뛰어난 품질을 지니고 있으며,
어떤 형태의 요리에도 걱정없이 사용하실 수 있습니다.
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엑스트라 버진 올리브 오일은 발연점이 낮아서 가열하는 요리에 사용하기 어렵다.’
라고 알고 있는 사람들이 여전히 존재합니다. 이것은 사실이 아니랍니다.
식용 오일의 발연점은 산도(FFA, Free Fatty Acidity)에 의해 많이 좌우되는데요. 산도가 낮을수록
발연점은 높아집니다.
카놀라유, 해바라기씨유, 땅콩기름, 아마씨유 등의 정제된 오일은 산도가 0에 가까운데요.
정제 과정을 거치면서 유리지방산(free fatty acids)을 모두 제거해 버리기 때문입니다.
퓨어 올리브 오일, 라이트 올리브 오일 등은 모두 정제를 한 제품이며 이러한 오일의 발연점은
대략 섭씨 230도에 이릅니다.
반면에, 엑스트라 버진 올리브 오일은 천연 제품이며 산도는 제품에 따라 차이가 많이 나는데요.
정말 최고급 제품의 경우 드물지만 0.07% 정도의 산도를 보이기도 하며,
일반적으로 최상급 엑스트라 버진 올리브 오일의 경우에는 0.2~0.25% 정도의 산도를 나타냅니다.
그러나, 수퍼마켓의 저렴한 엑스트라 버진 올리브 오일의 경우에는 0.5% 정도의 산도를 보이기도
하며,심지어 국제올리브협회의 기준이 0.8%를 넘는 것도 있습니다.
산도의 이런 수치는 작은 차이처럼 보일지 모르지만, 오일의 발연점에 미치는 영향은 상당한데요.
아래의 표는 엑스트라 버진 올리브 오일의 산도와 발연점과의 상관관계를 나타낸 것입니다.
연한 초록색 비슷한 영역이 산도가 낮은 하이 퀄리티 엑스트라 버진 올리브 오일의 발연점이구요.
연보라색 영역이 산도가 높은 저급 올리브 오일의 발연점입니다.
<가로축이 산도, 세로축이 발연점입니다. 산도가 낮을수록 발연점이 높음을 알 수 있습니다.>
그러므로, 요리를 할 때 마음놓고 사용하고 싶다면 가격이 좀 비싸더라도 산도가 낮은 고급 엑스트라
버진 올리브 오일을 사용하는 것이 좋습니다.
그런데, 사용했던 오일을 재사용 할수록(예를들어, 식당에서 튀김용 오일을 반복해서 사용할수록)
산도는 높아지게 되며 그 결과 발연점은 점점 낮아지게 됩니다.
마지막으로 한 가지 더 말씀드리자면, 탄 오일의 연기를 많이 들이마시면 건강에 좋지 않은 것 잘 아시죠?
(어떤 종류의 오일이든 마찬가지며, 고기를 구울때 나는 연기도 해롭습니다.)
중국 여성들은 비흡연자임에도 불구하고 폐암발생 빈도가 높다고 알려져 있는데요. 이는 환기시설이
열악한 중국의 가정에서 기름에 튀기고 볶는 요리를 자주 하는동안 오일이 타는 경우가 많기 때문인
것으로 여겨지고 있습니다.
우리나라의 가정에서 중국처럼 많은 양의 기름을 사용하여 반복적으로 튀기고 볶는 일은 거의 없습니다.
오일이 타는 온도에 너무 신경쓰지 마시고, 엑스트라 버진 올리브 오일로 가열요리를 해 드셔도 괜찮습니다.
일반 정제 오일과는 비교도 안 될만큼 몸에 좋은 성분이 들어있으니까요.
참조 : 리차드 가웰 박사의 “The Smoke Point of Extra Virgin Olive: The Whole Story”
* 리차드 가웰 : 올리브 오일에 대한 솔직하고도 직설적인 발언으로 전 세계적인 명성을 가진
올립브오일의 전문가.수많은 국제올리브오일 대회의 심사위원장을 역임했으며,
현재 와인 및 올리브 오일 컨설턴트로 활동하고 있음.
닥터 올리브 펌글
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