드라이이스트 사용법 - deulaiiseuteu sayongbeob

재료 이야기

<이스트 두 번째 이야기>

2019. 5. 27. 17:38

<이스트의 종류>
이스트 종류로는 생 이스트, 드라이 이스트, 인스턴트 드라이 이스트 이 3가지로 볼 수 있습니다.

생 이스트: 자연계 존재하는 다양한 효모 중에서 제빵에 가장 적합한 종균을 공업적으로 순수배양 후 효모를 꺼내 세척하고 탈수, 압축해서 덩어리 상태로 만든 것이 생이스트입니다.
수분량이 70% 정도를 차지하고 냉장으로 유통되며 개봉 전 약 1개월 보존할 수 있습니다.
사용 후에는 밀봉 후 냉장 보관하며 15일 이내에 사용하는 것이 좋습니다.
생 이스트를 사용할 때 뭉칠 우려가 있어 사용하기 직전 물에 녹여 사용는 것이 좋습니다.

드라이 이스트(활성 건조 이스트): 생 이스트와는 종류가 다르며 건조해도 죽지 않고 휴면하는 효모를 배양해 저온에서 건조 입자형태로 만든 것입니다.
수분량은 7~8% 정도로 상온에서 유통되며 미개봉 상태로 2년간 보존할 수 있고 개봉 후 밀봉해서 냉장 보관하며 가급적 빨리 사용하는 것이 좋습니다.
드라이 이스트는 사용 시 드라이 이스트의 5~6배 양의 40°C로 데운 물에 녹여 10~15분 예비 발효 후 사용합니다.
ex) 드라이 이스트 10g을 40 ºC로 데운 물 50~60g에 녹인 후, 10~15분 발효 후 바로 사용합니다.
물의 온도를 낮게 잡으면 발효력이 감소하고 온도가 높으면 효소가 파괴될 수 있으므로 주의해야 합니다.
(요즘 빵집에서는 사용하기 번거롭고 인스턴트 드라이 이스트보다 발효력이 좋지 않아 잘 사용하지 않는 이스트입니다)

인스턴트 드라이 이스트: 드라이 이스트에 기능을 첨가해 개발된 이스트입니다. 가루나 물에 분산되기 쉽게 가공된 과립 상태의 드라이 이스트로 믹싱 할 때 가루류와 섞어 사용할 수 있는 게 장점입니다.
드라이이스트보다 발효력이 강하고 수분량이 4~5% 정도이며 상온에서 유통하고 미개봉 상태로 2년간 보존할 수 있으며 제품에 따라 고당용, 저당용, 저당용에 비타민C가 첨가된 것이 있습니다.
개봉 후에는 밀봉하여 냉장 혹은 냉동 보관합니다.

Tip- 레시피에 쓰이는 이스트와 다른 종류의 이스트로 만들고 싶은 경우.
생이스트:드라이이스트:인스턴트 드라이 이스트=10:5:4 비율로 바꾸면 거의 같은 발효력을 얻을 수 있습니다.
단, 당류의 배합량에 맞는 이스트를 사용할 경우입니다.

당류의 배합량에 맞는 이스트가 무엇이냐고요?
그건 다음 시간에 빵 종류에 맞게 이스트 고르는 방법으로 들고 오도록 하겠습니다.
저번 이스트 첫 번째 이야기가 길어진 것 같아 두 번째 이야기는 짧게 가져와 봤습니다.
아직 이해하기 힘든 부분이 있더라도 다음 시간에 더 자세히 알려드릴 테니 또 만나요~

참고서적: 빵 만들 때 곤란해지면 읽는 책, 제과·제빵(웅보출판사), 프로가 되기 위한 빵교과서, 기초부터 이해하는 제빵 기술, 프랑스과자, 베이킹은 과학이다, 몽상클레르의 시크릿 레시피

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